芝麻酱批发：北京人对芝麻酱的执念。

要说北方人对芝麻酱的执念，北京人是开始。火锅蘸料只是芝麻酱美食的冰山一角。对于北京人来说，一盘芝麻酱可以从早到晚，从春天到冬天吃。无论是凉菜炒还是面皮豆腐，都要蘸芝麻酱。在夏季的小餐馆里，总能闻到芝麻酱的香味。在纪实片《记忆》中，《吃货辞典》的作者崔岱远用一口京腔，向观众细数了北京夏天的记忆：为什么说北京人夏天离不开芝麻酱？你看，夏天，你说芝麻酱凉面离不开芝麻酱吗？芝麻酱凉粉离不开芝麻酱。芝麻酱拍黄瓜离不开芝麻酱。芝麻酱拌茄泥离不开芝麻酱。总而言之，芝麻酱是不可或缺的。冬天，麻酱是铜锅涮肉的伴侣。

芝麻酱不是现代人的原创。早在乾隆时期，芝麻酱就备受推崇。传说乾隆外出游玩时，一家小酒馆老板的芝麻酱拌白菜叶，让乾隆大饱口福。从那以后，这道简单实惠，看上去甚至有些其貌不扬的菜，有一个如雷贯耳的名字——乾隆白菜。

在北京，用芝麻酱包裹冷面，切一些黄瓜丝，淋上蒜汁、芥末油和醋，搅拌均匀，比开空调吃西瓜舒服。麻辣烫加芝麻酱也是一绝。马铃薯，白菜，杏鲍菇，豆芽，丸子，方便面…下锅煮熟，加入一份麻酱。芝麻酱的醇香中和了辣椒的刺激，提神增味。不仅如此，乐于发明创造的北京人还将芝麻酱从简单的配菜蘸酱升华为甜品的原料:威化饼干，一种普通而常见的休闲食品，加入芝麻酱后，原本单薄的甜味更厚了一点。简而言之，北京芝麻酱糖饼被网友戏称为中国邪恶食品开始：料足味正的芝麻酱卷在饼里，配上红糖，外表酥脆，内里软糯，一口咬下去，满口酥脆甜美。其实芝麻酱不仅仅是北京人的记忆。东北麻辣拌，武汉热干面，沙县馄饨芝麻酱拌，大连芝麻酱焖子，西安芝麻酱凉皮…都是当地人的心头好。