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八种辣椒红油的制作

文章出处:本站    人气:1528    发表时间:2020-03-30 08:59:59

香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤  植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热  炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料:鲜小米椒1公斤  鲜二荆条1公斤  植物油10公斤  老姜粒1公斤

流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法:

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

特点:油质红亮,鲜辣清香。

提示:炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤  八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤  香叶1公斤

流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法:

① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。

提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

辣椒油

泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火   炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料:泡椒茸10公斤  植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→  炒→浸渍→成品

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动  炒,待  炒脱水至油质深红色,停火。

④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:色泽深红,有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。

豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。

原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→  炒→浸渍→成品

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅炒加热,出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:油质深红,酱酯香浓。

提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热至出香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤

流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

方法:

① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸,中火炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。

特点:酱酯香浓,油润色红。

提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

火锅红油

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→  炒→浸渍→过滤→成品。

方法:

① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

②  加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。

③  去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点:鲜辣纯正,红亮透明。

提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。



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