辣椒油制作方法

一、将一半的粗辣椒粉倒入碗中。混合粗辣椒粉的目的是:材质好，味道辣；熟花生擀成碎片；芝麻炒至微黄，放入碗中，加入适量的盐和茴香，搅拌均匀备用。

二、准备香叶、八角、肉桂、辣椒，用清水浸泡5分钟。浸泡的目的是去除香料的色素和苦味，这样做出来的辣椒油就不会苦了。

三、从锅里给油，油的比例是辣椒粉的6倍，油的温度是50%热。加入姜片、小葱、香莱和控制水分的香料，用小火油炸香料，黄色捞出，留下滚油。这一步一定要控制油温，切记不要炒香料。如果炒辣椒油，会很苦，所以整个过程一定要用小火慢慢炒，这样香味才能完全释放出来，很好的渗透到油里。这个过程比较费时，大概需要十分钟，然后把榨干的残渣捞出来。

四、取出残渣后，继续加热，将油温升至80%以上，可以清楚地看到油位开始冒出白烟，开始熄火。取三分之一的热油，倒在辣椒表面，用筷子快速搅拌。因为油的注入，辣椒会开始滚烟，激发辣椒粉、芝麻、花生、茴香的香气。这一步叫做“油炸香”。

五、然后将滚动的油静置30秒，即油温降至50%或60%的热量，然后取三分之一的滚动油倒在辣椒粉上。这时候只能听到“滋啦”的声音，不会冒烟。这时候就要加入适量的香醋。香醋的作用是中和辣椒过度刺激口感，使辣椒口感更加顺滑平静。这一步叫做“油炸辣”。

六、再等30秒，把剩下的油倒进碗里。油量高于辣椒粉的三分之一。低温可以让辣椒中的红色素慢慢渗出，让辣椒油色泽鲜艳，香气扑鼻，让人胃口大开。这一步叫做“油炸颜色”。

七、有些人完成了第六步，但事实并非如此。还有一个关键步骤。辣椒油冷却后，需要密封12小时。这一步的目的是将辣椒中的香味和辣味完全融为一体，让辣椒油更浓、更香、更辣。

技术总结：

1、芝麻、花生碎、茴香、辣椒都很配，可以让辣椒油增香很多，百吃不腻。

2、记住2个黄金比例：1、辣椒与细辣椒面的比例为1:如此辣味十足，味道好；2、辣椒与食用油的比例为1:6上下。

3、泼油的油温和频率

好吃的辣椒油要倒三次，一次是油温在80%以上，这是炒辣椒的香味；二次是油温五六成热，这是炒辣椒的辣味；三次是40%的热量，这样辣椒就可以释放颜色了。

4、第二次泼油后加入香醋，以使辣椒油的味道更加丝滑平静。

5、辣椒油需要静置12小时以上，目的是使所有食材的味道充分结合，使其尝起来又辣又浓。然后密封保存，随时食用。