北京人对芝麻酱的“敬重”，还体现在芝麻酱的精挑中。芝麻酱好不好吃，要先看看正不正宗。而且要看芝麻酱是否真的是真的，要多方面去考察，讲究、细致程度完全不亚于喝红酒要从怎样选择杯子开始。貌似一瓶芝麻酱，需要经过精选、色筛、水洗、萌发、烘烤、风净、石磨等多道工序，才能看出来。选用成熟饱满的芝麻，去杂、去皮、去壳、去皮、去籽，色选是为了保证芝麻原料的质量均衡，白芝麻中没有黑芝麻，黑芝麻中没有白芝麻；水洗是为了去除芝麻中的杂质，使芝麻表面无黑芝麻；用水洗掉芝麻表面上的浮尘，使芝麻的原料得到充分的营养，使芝麻的营养成分更加均衡，而芝麻中没有黑芝麻、黑芝麻中没有白芝麻；水洗后的芝麻更好，使芝麻的营养成分更加均匀。

芝麻酱批发选择“芝麻酱”时，要记住：一看，二闻，三舀，四尝。一份正宗的芝麻酱的颜色应该在棕褐和棕黄中，而精致的酱料表面必须要有微光。假如芝麻酱是淡褐色，那很可能是与花生酱兑的“二八酱”，或者是其它油料作物“掺假芝麻酱”。俗话说得好：“酒香不怕巷子深”，芝麻酱中含有吡嗪类和呋喃类化合物。一份正宗的芝麻酱经常不用搅动就能“香飘十里香”，闻起来会让人有一种饱足感。浓密的芝麻酱也决定了它的品质，用汤匙舀，便知好坏。上等的芝麻酱，会让人感觉有一股顽固的阻力，但不会太“干硬”。真品芝麻酱带给人的定是绵长绵长的感官体验：质地细腻，略带苦涩，自带回甘。食用火锅时，手拿“麻酱”也是一道很重要的工序。也就是将芝麻酱由苦变甜变甜的动作和过程。把火锅汤汁或凉开水、香油按批次加到芝麻酱中，顺一个方向不停搅拌，就可以得到一份无渣的麻酱。由酱汁分离到酱汁混合是一项需要熟练掌握的技术工作，也是一种享受等待的过程。一面撒上芝麻酱，顺手往碗里加了适量的调料，注视锅边的红肉和翠绿的时蔬，期待着入口后的满足感和舒适。